Paul Bocuse: Şefleri Yeraltından Gün Yüzüne Çıkaran Adam

Gastronomi ile ilgiliyseniz Marco Pierre White için söylenen “rockstar” ya da “aşcılığı havalı hale getiren adam” söylemlerini duymuş olmalısınız.

Aslında bu söylemler yanlış değil; mesleği rockstar olma seviyesine eş değer noktalara çıkaran ilk şef Marco Pierre White’ın ta kendisidir. Ben de kendisine ilerleyen yazılarımda uzun uzun yer vereceğim.

Fakat hepinizin takdir edeceği üzere dünyada hiçbir “piyasa” yok ki popstar tarafından büyütülmeden rockstar yaşama şansı bulsun.

Bu yazının konusu — aşcılık dünyası için — tam da o popstar olan Paul Bocuse üzerine.

Paul Bocuse 11 Şubat 1926'da Fransa’nın Lyon şehri yakınlarında yer alan Collonges-au-Mont-d’Or kasabasında dünyaya geldi.

Ataları 7 kuşaktır yemek yapıp, servis ediyorlardı. Bu mirasın yardımıyla Paul ilk yemeğini sekiz yaşında dana böbreği yanında patates püresi servis ederek yaptı.

Gençlik yıllarını lokal bir restoranda çıraklık yaparak geçirdi. Çıraklık serüveni ikinci dünya savaşı sebebiyle askerliğe çağrılması sonucu sekteye uğradı. Şansın da yardımıyla askerlikte bulunduğu bölüğün kantin ve kesimhane işlerinden sorumlu oldu.

Askerlik sonrası Lyon’un hemen dışında yer alan 3 Michelin yıldızlı La Mére Brazier lokantasında stajyer olarak çalışmaya başladı.

Kariyerine — o tarihlerde yine 3 Michelin yıldızlı — Paris’te yer alan Lucas Carton ve Lyon yakınlarında yer alan Point at La Pyramide gibi dünya mutfağına yön veren restoranlarda devam etti.

O zamanların Michelin yıldızlı restoranlarında — Şef Auguste Escoffier’e ithafen — Escoffier tarzı olarak anılan; malzemelerin değil sosların ön planda olduğu bir pişirme tarzı hakimdi.

Bu durumdan rahatsız olan Paul kendi tarzını yaratabilmek için 1956 yılında aile restoranına — Auberge du Pont de Collonges — geri döndü.

Yüksek kaliteli ve basit malzemeleri seçip, onları öne çıkaran — sos içinde boğmayan — yaklaşımı Paul Bocuse’a — kağıttan masa örtüsü ve çelik çatal-bıçak takımına rağmen — iki sene sonra ilk Michelin yıldızını kazandırdı. Ondan da iki sene sonra 1960 yılında ikinci yıldızını aldı.

1965 yılına geldiğimizde üçüncü Michelin yıldızını kazanan ve yemek dünyasında kendine hatrı sayılır bir ünvan yaratan Paul, büyükbabasının 1921 yılında — zorlu koşullar altında aile ismiyle beraber — sattığı restoranı geri alıp, binayı restore ettirdikten sonra kapısına kocaman neon yazıyla “Paul Bocuse” yazdırdı ve yeniden hayata geçirdi.

Restoran Paul Bocuse

Kendi adını taşıyan restoranında Paul Bocuse, otoriteler tarafından yeni mutfak (Nouvelle Cuisine) olarak anılan bir akımın öncülerinden — Fernand Point ile beraber — oldu.

Dur durak bilmez inovasyonlarıyla taze malzemeleri hafif soslar eşliğinde müşterilerine sunan Paul, mutfak dünyası için yeni bir çağın kapılarını sonsuzluğa doğru aralıyordu.

Onun imza yemekleri sadece damaklara değil gözlere de hitap etti. En ünlü yemeklerinden birinde deniz levreğininin içini ıstakoz kremasıyla doldurup — üstünü balığın pulları ve yüzgeçlerini tasvir eden Pâte Feuilletée ile kaplayarak — servis etti. Bir diğerinde trüf aromalı tavuğu domuz mesanesinde haşladı.

En ünlü yemeğiyse ilk defa 1975 yılında Élysée Sarayı’nda Fransa Cumhurbaşkanı Valéry Giscard d’Estaing’e servis ettiği ve adını Cumhurbaşkanı’ndan alan tavuk suyunda kaz ciğeriydi. Yemek büyük bir kase içerisinde farklı türde trüflerle aromalandırılmış kaz ciğerinin tavuk suyu içerisinde yüzdüğü ve kasenin ağzının yine milföy hamuruyla (Pâte Feuilletée) kapatıldığı eşsiz bir yemekti. Paul Bocuse yemeği servis ettiği gece Cumhurbaşkanı tarafından ulusal onur madalyası ile ödüllendirilmişti.

Girişimci Şef

Paul Bocuse mutfaktaki yaratıcılığını pazarlama alanında da gösteriyordu.

1976 yılında People dergisine verdiği bir röportajda: “Tanrı da çok popüler ama bu papazların her sabah kilise çanlarını çalmasını engellemiyor.” sözüyle iflah olmaz bir reklamcı olduğunu kanıtladı.

Ünü Fransa’nın çok ötesine geçerek Amerika’ya ve hatta Japonya’ya varınca, Paul resmi olarak dünyanın ilk girişimci şefi ünvanını kendi kendine takdim etti.

Kendisi de en az Paul Bocuse kadar ünlü olan şef Jacques Pépin 2011 yılında verdiği bir röportajda: “Şefleri gizlendikleri mutfaktan çıkarıp yemek salonunun ortasına taşıyan ve onlara saygınlık kazandıran Paul gibi dünyada ikinci bir şef daha olmadığını ve tüm şeflerin ona sonsuza kadar borçlu olduğunu” dile getirdi.

Yeni Mutfağı Kim Keşfetti?

Yeni Mutfak akımı (Nouvelle Cuisine) iyiden iyiye tüm dünyaya yayılıp ününe ün katarken Paul Bocuse; The New York Times gazetesinden Newsweek dergisine birçok gazete ve derginin kapağını “mutfakta yeni dalga” başlıklarıyla süsledi.

Gelgelelim, yıllarca yanında çırak olarak çalıştığı ve saygı duyduğu şeflerin yeni mutfağı (Nouvelle Cuisine) eleştirmesi Paul üzerinde olumsuz etkiler yarattı. Öyle ki bir noktada kurucularından olduğu akımı “büyük tabakların ortasında küçük porsiyonlar” ve “yeni mutfak akımını tabakta değil hesapta görürsünüz” gibi çıkışlarda bulundu.

2011 yılında The Wall Street Journal gazetesine verdiği röportajda “Yeni Mutfağı” kendisinin keşfetmediğini söyledi.

Zaman içerisinde yeni mutfağın momentumu yavaşladı ama Paul’un momentumu — 91 yaşında vefat edene kadar — hiçbir zaman yavaşlamadı.

Özel Hayat

Fransa, Netflix’in fenomen “Emily in Paris” serisinde de işlendiği üzere erkekler aldattığında eşlerinden daha çok metreslerinin kızdığı bir ülke.

Durum böyle olmasına rağmen 2005 yılında yayınlanan “Kutsal Ateş” isimli — Paul’un hayatına ışık tutan — kitap Fransa’da bile yadırgandı. 30 sene boyunca sadece eşiyle değil aynı zamanda farklı iki kadınla da ilişkisi olduğunu açıklayan Paul; evliliğin insanoğlunun doğasına aykırı olduğunu belirterek, herkesin bir şekilde sürdürmeye çalıştığı gereksiz bir müessese olduğunu iddia etti.

Evlilik dışı ilişkilerinden birinden Jérôme isminde bir oğlu oldu. Anthony Bourdain gibi Culinary Institute of America (CIA) mezunu olan Jêrôme, 1980’lerde Epcot Center daha sonra Walt Disney World olarak anılmaya başlayan Orlando’nun meşhur tema parkı içerisinde yer alan günde 2000 tabak servis edip yılda 30 milyon dolar gelir elde eden “Les Chefs de France” isimli Bocuse restoranının başına geçti.

1987 yılında Lyon’da yer alan Fransa’nın ünlü fuar merkezlerinden Eurexpo’nun organizatörleri mutfak fuarının tanıtımı için neler yapabilecekleri danışmak üzere Paul Bocuse’a yaklaştılar. Onlara dünyanın farklı ülkelerinden şeflerin katılacağı ve izleyeciler önünde canlı hazırlanan balık ve et yemeğinden oluşan bir menüyle yarışılacak fikri sundu. The Bocuse d’Or olarak adlandırılan yarışma bugün hala her iki yılda bir Lyon’da gerçekleştirilmekte ve Dünya Mutfak Olimpiyatları olarak anılmaktadır.

Sonuç

Fransa’dan Amerika’ya oradan da Japonya’ya varan ödüllü restoranlarının yanı sıra Paul Bocuse televizyonda yemek pişirerek “celebrity chef” ünvanını yaratan ve şefleri gizlendikleri yeraltı mutfaklarından gün yüzüne çıkaran ilk aşçı oldu.

1990 yılında “the Ecully Culinary Arts and Hospitality State School” adıyla kurulan 2004 yılındaysa Institut Paul Bocuse ismini alan okul bugün dünyanın dört bir köşesinde Michelin yıldızlı restoranları yöneten şefleri yetiştirdi ve yetiştirmeye devam ediyor.

Kazandığı inanılmaz üne rağmen Paul her zaman mütevazi bir hayata sahip oldu ve köklerine sadık kaldı.

Hayatının büyük bölümünü Lyon’da doğduğu evin yakınlarında geçirdi.

2005 yılında L’Express gazetesine verdiği bir röportajda kendisinin de vakti geldiğinde yıllarca pişirdiği yemekler gibi fırının içinde olacağını belirtti. Küllerininse doğduğu evin önünden geçen ve hayatımın nehri dediği Saône nehrine dökülmesini vasiyet etti.