9 Ayda Nasıl Michelin Yıldızlı Restoranın Şefi Oldum?

Başlık aslında “Yanık” olacaktı. Ama ona yazının içinde ayrı bir bölüm olarak yer vermeye karar verdim.

Bu yeni başlıksa clickbait gibi gelebilir; nereden baktığınıza bağlı. Bir nevi doğru bir nevi de yanlış. En iyisi hikayemi okuduktan sonra buna siz karar verin.

Hayatta ne yapmak istediğimi ciddi ciddi düşünmeye başladığımdan beri yazarlıkla beraber ön plana çıkan diğer iki meslek aşçılık ve reklamcılıktı. Defalarca başlayıp bir türlü bitiremediğim kitabımda bile ana karakterlerden birisi çok başarılı bir ajans sahibi ve kreatif direktör, diğeri Michelin yıldızlı bir restoranın sahibi ve Executive Chef’iydi.

Copywriter olma hayalimi nasıl piç gibi ortada bıraktığıma Bristol başlıklı başka bir yazımda yer vereceğim için diğer evladım aşçılıktan — uzun süreliğine — nasıl vazgeçtiğime burada kısaca değineceğim.

Mutfak Sanatları Akademisi

Sene 2010 askerden yeni dönmüşüm o zamanlar Le Cordon Bleu filan yok, MSA var ama MSA da MSA yani bugünkü gibi değil. Mülakat ile zar zor girilebilen bir okul.

Başvurumu yaptım, zorunlu sorulan sorulara cevap olarak neden aşçı olmak istediğimi uzun uzun anlattım. Dünyada hangi şeflerin beni nasıl ve neden etkilediğini açıkladım. Mezuniyet sonrası planlarımdan bahsettim ve sonunda — uzun bir bekleyiş — mülakata davet edildim.

Şu an isimlerini hatırlayamadığım okul direktörü olan bir hanımefendi ve eğitmen şeflerin başı olan bir yönetici şef ile yarım saat süren bir mülakat gerçekleştirdim. Sonlara doğru şef bana; “Uluç okul bile olsa mutfak farklı bir disiplin bir nevi askerlik gibi. Herkesin yapabileceği yapısına uyan bir meslek değil emir komuta zincirinin işlediği bir ortam emin misin?” dedi.

Kıbrıs’ta elli derece sıcaklıkta insanın derisini yakan hatta etini pişiren taşların üzerinde istikamet yemiş sürünürken genç Teğmen Osman’ın sebepsiz yere–büyük ihtimalle yavaş süründüğüm için–karnıma attığı tekmenin hissi hâlâ taze olmalı ki emredersiniz komutanım diye bağırmamak için kendimi zor tuttum.

Bu noktadan sonra hikaye son 12 senedir kariyerime aşçı olarak devam ediyorum olmalı ve son bulmalıydı ama öyle olmadı. Ben okula kabul edildikten sonra — kimseyi suçlamaya çalışmadan, bahane üretmeden, tamamen kendi özgür irademle — o cesareti gösteremedim ve işletme mezunu bir genç olarak daha “risksiz" bir kariyer olan bankacılığı seçtim. Ömrümün sonraki 7 senesini Vakıfbank Hazine biriminde simsarlık yaparak geçirdim.

2018 yazında istifa ettim. 2018 sonunda eşimin işi sebebiyle Hollanda’ya taşındım. İlki; gençlere motivasyon ve hayallerinden vazgeçmemelerini öneren giyim markası, ikincisi de dünyadaki herkese ücretsiz online terapi desteği sunan iki başarısız girişimim oldu. 2021 başında İstanbul’a geri döndüm.

Geceleri rüyalarımda hiç kurmadığım ajansımı yönetip hiç açmadığım restoranımın menüsünü düzenledim. Artık İstanbul’da Miami Ad School yoktu fakat 125 yıllık tecrübesiyle dünyanın en eski, en köklü aşçılık okulu Le Cordon Bleu vardı. Karşıma çıkan bu fırsatı, hayatın bana verdiği ikinci şansı harcamamaya kararlıydım.

Le Cordon Bleu

2021 Haziran ayında Le Cordon Bleu İstanbul’da aşçılık kariyerim için ilk adımları attım. Yazının başlığında yer alan 9 ay, mutfak ve pastacılık diplomalarını içerisinde barındıran ve Grand Diplôme olarak adlandırılan eğitimi başarılı bir şekilde tamamlamak için belirlenen süre.

Askerliğin üzerinden 12 sene geçmesinin de etkisiyle Le Cordon Bleu uzun süredir hayatımda yaptığım fiziksel, mental ve ruhsal en zor şeylerden biriydi.

MSA’daki şefimin öğütleri yeni yeni yerine oturmaya başlamıştı. Ödediğim dünya kadar paraya karşın ne kadar yeteneksiz olduğum konusunda sürekli hakaretlerde bulunan Fransız pastacılık şefim, bıçaklarımı ne kadar yavaş yıkadığım konusunda başımın etini yerken, dünyanın en keskin ekmek bıçaklarından biriyle parmağımı kestim ve bana iyi misin diye sormak yerine doktora gitmek istemediğimi beyan eden bir kağıt imzalatmaya çalıştı. Mutfağın ne demek olduğunu daha iyi anladım.

Kelimenin tam manasıyla kan, ter ve gözyaşı içeren bir süre sonunda Le Cordon Bleu Grand Diplôme programından mutfak alanında “mention bien” ile pastacılık diplomasında ise — bizim frankofonların da eşsiz katkıları sayesinde — ucu ucuna mezun olmayı başardım.

Esmé Chicago

Okurken Eataly bünyesinde yer alan ve bence İstanbul’un iyi fine dining restoranlarından biri olan Terrazza Italia’da başta Executive Chef Claudio Chinali olmak üzere çok değerli şeflerle çalışma ve öğrenme şansı buldum.

Aynı şekilde okuldaki son dönemim olan Superior Cuisine ve Superior Pâtisserie sırasında değerli okul direktörüm Defne Tüysüzoğlu’nun bana olan inancı ve sevgisi sayesinde okulun üretim mutfağında vakit geçirdim ve değerli bilgiler edindim.

Benim hayalim Michelin yıldızlı şeflerle çalışıp, en iyilerden en iyisini öğrenip bir gün kendi restoranımı açmak — ve sonunda 3 Michelin yıldızıyla beraber 5 Çatal ve Kaşık’a sahip olmak.

O tarihlerde yalnız ve güzel ülkemizde Michelin rehberi daha İstanbul’u açıklamadığı için Tayland’dan İngiltere’ye ve Amerika’ya kadar–özellikle yaratıcılıklarına hayran olduğum–şeflere ulaşabildiğim her yoldan ulaşmaya, onlarla çalışabilmek ve onlardan öğrenebilmek için bana verecekleri her işi layığıyla yapacağıma ve hayatlarında gördükleri en sıkı çalışanlardan biri olacağıma ikna etmeye çalıştım.

Çok ikna edici olmalıyım ki tahmininden fazla olumlu dönüş aldım ve içlerinden bana en çok katkı sağlayacağını düşündüğüm, en çok öğrenebileceğime inandığım ama daha da önemlisi en yaratıcı işleri yapan Esmé Chicago’da karar kıldım.

Esmé bana beklentilerimin çok üstünde — ücretsiz çalışmaya istekliyken — maaş ile benim gibi görece tecrübesi sınırlı birisi için yüksek bir işe giriş seviyesi olan istasyon şefi pozisyonunu verdi. Bunda bazılarımızın kayıp zaman olarak görebileceği ama benim artık farklı gözle baktığım ve çok şey öğrendiğime inandığım özgeçmişimin de — hayattaki seçimlerimin — payı olduğunu düşünüyorum.

Mayıs’tan bu yana geçen sürede verdiğim sözü tutmuş olmanın mutluluğunu yaşıyorum. 22 Temmuz doğumgünümdü ve geçirdiğim sürede başka çalışanlarında doğumgünü oldu fakat sadece benim için family meal yanında pasta yapıldı, servis öncesi toplantıda şampanya patlatıldı; ama bunlardan daha önemlisi Chicago gastronomisinin en önemli isimlerinden biri olan restoran müdürümüz herkesin önünde bana bugüne kadar gördüğü en sıkı çalışan olduğumu, Amerikalıların benden öğrenecek çok şeyleri olduğunu ve eğer Şef Jenner bana çok bağırıyorsa onun adına benden özür dilediğini söyledi :)

Bunu sakın çok çalışma konusunda kültürel bir karşılaştırma olarak değerlendirmeyin çünkü İstanbul’un en üst düzey restoranlarından biri olan Terrazza İtalia bile buradaki çalışma şartları ve çalışanlar ile kıyaslanınca kurumsal hayat–adeta bir plaza çalışanı olmak gibi kalıyor.

Yanık

Bradley Cooper’ın başrolünde yer aldığı “Burnt” filmini hatırlarsınız. Bir “The Bear” kadar gerçekleri yansıtamamış olsa da profesyonel bir mutfakta üst düzey yemek pişirmeye dair ipuçları veren güzel bir filmdi.

Ben herşeyin en üst düzeyde olduğu ve icra edildiği Michelin yıldızlı bir mutfakta çalışmaya başlayana kadar nasıl olduysa o yanığın hep başarısız bir pişirme sonucu yanmış bir yemek olduğunu hayal ettim.

Amerika’nın en önemli restoranı olan The French Laundry’de yetişmiş bir şef olan Grant Achatz’ın Executive Chef’i Jenner Tomaksa’nın açtığı ve Ağustos 2022 itibariyle bana göre değil James Beard Foundation ve Food & Wine gibi birçok önemli otoriteye göre Amerika’nın en yaratıcı ve en gelecek vaad eden restoranında çalışmaya başlayınca anladığım o yanığın aslında insan bedeni ve ruhundaki yanık olduğunu.

İlki 250 derece fırının kapısına değen dirseğin; ikincisiyse sevdiklerinden uzak ve hiç bilmediği bir yerde bulunan bir ruhun yanığıydı.

Sonuç

Esmé’de planladığım süreyi tamamladım ve İstanbul’a geri döndüm.

Her ne kadar hem şefim hem de çalışma arkadaşlarım bana daha uzun süre kalmam yönünde telkinde bulunsalarda ben hayallerime ulaşabilmek için yaptığım plan doğrultusunda bu defa Londra’ya iki Michelin yıldızlı bir restorana gitmek için yakında yine yola çıkacağım.

Yazının başlığına geri dönersek, bence clickbait değil. Daha çok Picasso’nun 5 dakikada peçetenin üstüne çizdiği resmin neden bu kadar pahalı olduğunu soran kişiye verdiği cevapta olduğu gibi “40 yıl artı 5 dakika” yerine 34 yıl artı 9 ay diyebilecegim bir kelime oyunu…