超商居然可以賣生魚片了 液態冷凍技術創造餐飲新型態

「便利商店也能買到鯛魚生魚片！」當日本三大超商之一的 Lawson 今年年初在關東、近幾以及北陸幾家特定門市推出冷凍生魚片，讓業界跌破眼鏡，因為生魚片在超商販售不論是保鮮或是口感問題，一直是超商很難突破的門檻。不過 Lawson 這些生魚片不太一樣，一片片的包裝在一個生魚片盤上，只要解凍就能吃到口味新鮮又有彈性的生魚片，不論是口感或是方便性，打破許多人過去的印象。 Lawson 行銷戰略本部戰略企劃部長名兒耶篤史說：「這些生魚片的主要客層集中在 30~50 歲的男性，他們還會加購其他的冷凍食品、啤酒，反應非常好」對於這些中年男性來說，在超商買到一盒不到 500 日圓，又立刻可吃的新鮮生魚片，剛好彌補他們在疫情期間，晚上不能到居酒屋喝一杯的遺憾。

冷凍食品未來市場看好 一次買齊好保存

根據 Lawson 公司內部的預估， 2025 年冷凍食品的營業額將會比 2020 年再增長 5 倍以上，名兒耶篤史說：「最主要還是新冠疫情之後，消費者們在家裡做飯的機會增加，但是出門購物的頻度卻減少。」冷凍食品只要簡單的調理就能夠食用的特性，剛好滿足了消費者外出一次買齊的需求。光是 2020 年日本國內家庭用的冷凍食品出貨量，就比 2019 年高出 18% 達到 3,748 億日圓。這當中，特殊冷凍技術的進步，加速冷凍食品的進化。橫濱一家叫做 TECHNICAN 的凍結機製造工廠所開發的「凍眠」技術，利用零下 30 度的冷凍酒精，對食物進行快速冷凍。過去的冷凍技術，大都是利用空氣對食品進行冷凍，所需要的冷凍時間比液體冷凍來得長。

快速液態冷凍技術 不破壞組織結構

不論是氣體冷凍或是液體冷凍，冷凍時間越短，就能讓肉或是海鮮內部的水分子結構變得更小，水分子的結構越小，就越不容易破壞細胞的結構，就能讓食品裡的「旨味（鮮味）」被完整的保留下來，相對的就能保持冷凍食品的鮮味，不會像過去傳統的冷凍食品，解凍之後卻因為「旨味」流失而影響到口感。過去便利商店並不是沒有賣過生魚片，但是因為傳統冷凍技術在「鮮度管理」上不容維持，使得想在便利商店賣生魚片成了不可能的任務。現在透過液態冷凍技術「凍眠」冷凍的生魚片，不但可以在便利商店販售，而且賞味期限可以長達半年左右，解凍過程也很簡單，只要放在水龍頭下，利用常溫水沖水解凍十分鐘，就能享受美味新鮮的生魚片。

餐飲店也能做冷凍食品 創造新型經營模式

凍眠運用的料理範圍很廣，除了生魚片之外，還有牛排、握壽司、咖哩麵包、麻婆豆腐超過 60 種的食品都能透過液態冷凍的「凍眠」技術做成冷凍食品。而且現在的冷凍機器，不但冷凍時間大幅縮短，連機器體積也開始小型化。現在 TECHNICAN 推出餐飲店用的凍眠冷凍機器，大約是一台洗衣機的大小，一個小時可以冷凍 1.5 kg~2 kg 的食品。TECHNICAN 的社長山田義夫說：「今年夏天可以將冷凍能力提升 2 倍以上，一個小時可以快速冷凍 5 kg 的食品。」這項技術最早在 1980 年代就已經出現雛形，當時山田在一家肉品公司擔任商品開發，一直遇到肉品冷凍之後卻因為組織內的水分結晶破壞細胞結構而變得難吃的瓶頸，為了改善這個問題，才會想到透過更容易導熱的液態酒精加快冷凍速度。隨著快速冷凍食品的技術提升，保鮮時間拉長，對於餐廳、小吃店來說，不但可以減少食材浪費，同時還能提供冷凍外帶服務，開發出新的銷售型態。後疫情時代，冷凍食品為餐飲創造出新型態，成長勢頭也令人期待。

福澤喬 每天兩分鐘 帶你從縱深潛入 認識日本這個鄰居

當了十幾年的記者，希望做的事情就是用文字、影像去傳達心中的一些想法。

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