豆腐棒與豆漿蛋汁 日本產官學聯合開發植物肉

過去買豆腐吃豆腐幾乎是年長者的專利，但是講究健康的日本年輕人，經常中午到便利商店買一根「豆腐棒」就可以補充蛋白質。這種豆腐棒長得有點像便利商店賣的長條機能餅乾，只要撕開包裝就能吃。生產豆腐棒的朝彥會社行銷部長池田未央說：「有一次到美國發現不少年輕人為了補充蛋白質，會吃各種不同的豆製加工品，才會想要開發這款豆腐棒。」豆腐棒的製作方式，是將原本豆腐包含 90% 的水分，壓榨到 20% 以下，讓豆腐成為一種質地較硬的豆餅，再將整片壓過水的豆餅切成棒狀。整個做法有點像我們常吃的豆乾，不過這個豆腐棒沒有經過烤過，而是蒸過加味之後真空包裝。現在這款豆腐棒在日本 7–11 出現超人氣，一年可以賣出超過 1,000 萬根。

植物肉的緊要課題在於口感

隨著現代人的健康意識抬頭，上個世紀代表財富的象徵幾乎都是不環保的「香菸、魚翅、皮草」，但是這個世代的現代人財富象徵反而是健康環保意識抬頭的「瑜伽、酪梨、電動車」。隨著這波潮流，日本專門生產製造巧克力以及麵包專用植物油的大廠不二製油，最近也積極的投入使用大豆蛋白的各類植物肉市場。不二製油「植物性食品解決方案」負責人小野育子說：「過去幾年由於素食主義者增加以及畜養家畜造成環境負擔以及氣候變遷，以美國為中心開始出現一種以豆類植物蛋白取代肉類蛋白的趨勢。」日本社會受到健康環保意識的影響，在年輕世代逐漸出現像是豆腐棒或是植物肉漢堡的商品。尤其是在疫情爆發之後，人們更加重視健康意識，也使得日本對於豆類食品的需求年年增加。預估到 2030 年為止日本國內植物肉市場規模將達到 1,800 億日圓。不過，這些豆類蛋白質製品，最大的問題在於口感，怎麼做出好吃沒有豆腥味的豆類製品，成了廠商的面臨的緊要課題。

連蛋汁都能用大豆來做

日本知名的沙拉醬品牌丘比食品（ Kewpie）去年發表了一款以大豆豆漿做成的蛋汁 HOBOTAMA ，商品就像是將蛋白蛋黃混打之後的蛋汁，而且沒有什麼氣味。但是，把這個蛋汁做成炒蛋夾在麵包裡，或是當成炒飯的材料，都能以假亂真。負責開發 HOBOTAMA 的梶聡美說起開發的緣起「有一次到京都旅行，吃了旅館的湯葉豆腐料理，發現豆漿加入火鍋時，樣子有點蛋汁的感覺」梶聡美回到公司之後，立刻著手開發這款 HOBOTAMA 「當時面臨最大的課題是怎麼做出蛋汁加熱之後會產生的蓬鬆感」最後梶聡美花了兩年的時間，才開發出現在的商品。去年先以飯店、餐飲店以及學校營養午餐為主，由於反應不錯，今年也開始在電商平台上架，面向一般消費者，一包 60 g 的「偽蛋汁」大約是兩顆蛋的份量，售價不到 200 日圓。

面對糧食危機 產官學聯手開發替代肉

由於植物肉或是替代肉的研發，需要專注的研發以及充沛的資金，在政府的主導下，日本形成了食品大廠與新創團隊合作開發的型態。日本政府在 2020 年成立了一個稱為「食品技術官民協議會」的組織，從植物肉、昆蟲食品以及培養肉，結合了各個領域將近 660 名個人以及企業團體參加。這當中包括了負責生產製造的日清食品、大塚集團、不二製油，銷售通路的 7–11 、全家便利、永旺、漢堡王、摩斯漢堡等知名企業。隨著環境天候變遷以及國際紛爭，能源以及糧食危機成了威脅人們生存的關鍵，植物肉、替代肉、培養肉或是昆蟲食品這些被稱為「菜園裡的肉」正在逐漸進化，在可預見的未來或許會成為人們餐桌上的日常。

福澤喬，帶你從縱深潛入去認識日本這個鄰居。

當了十幾年的記者，希望做的事情就是用文字、影像去傳達心中的一些想法。

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