背後金主不斷更迭 但是壽司郎的創業精神卻能維持不變

日本迴轉壽司的第一品牌「壽司郎」在日本國內已有超過 600 家連鎖店，在海外也有將近 60 家門市，預計海外門市將在 2024 年突破 200 家以上。這家日本最大的回轉壽司連鎖品牌，是在 1975 年由關西的一名壽司師傅清水義雄在大阪阿倍野所創立，清水師傅由「鯛壽司」逐漸發展成「壽司郎」這個國際餐飲品牌，一路走來雖然背後的金主不斷轉換，但是卻依舊能夠保持創業時的精神，成為很有趣的企業經營的案例。清水義雄還有一個弟弟也是壽司師傅清水豊，起初兩兄弟打著「便宜好吃壽司」的口號，讓挑嘴又精打細算的關西人驚艷。十年後兩兄弟各自以「株式會社壽司太郎」的名義獨立經營屬於自己的迴轉壽司連鎖店，到了 1999 年哥哥義雄整併了弟弟豊的門市成立壽司郎。不過到了 2007 年清水豊還有其他三名主要的股東，卻把手上的股份賣給了擁有包括牛肉飯連鎖店すき家在內的餐飲集團 ZENSHO ，使得壽司郎自然而然歸到 ZENSHO 餐飲集團的名下。這時候壽司郎部分股東擔心，一旦壽司郎成了 ZENSHO 集團的一份子，恐怕會影響到壽司郎的未來發展也可能改變當時成立壽司郎的初衷，於是找了日本的「UNISON資本」以白騎士的身份，將壽司郎從 ZENSHO 集團手上搶出來。

兄弟個性不同 同樣壽司郎不同的經營模式

壽司郎創業的兩兄弟清水義雄與清水豊的個性截然不同，一個有點人來瘋，只要客人喜歡，即便賠錢也無所謂，另外一個則是對於數字非常敏感，管理上也有條不紊，一切事情都要按部就班來。當時，這兩家公司要合併，雖然老闆是親兄弟，但是因為對於經營的態度南轅北轍， UNISON 資本接手為了整合兩家不同風格的公司習性，特別成立一個叫做「壽司郎團隊」找來專業的戰略顧問、外食產業顧問以及行銷顧問，分別就勞動、衛生、選址、外場運營，甚至連菜單都重新調整。在 UNISON 資本接手之前，壽司郎為了不要造成員工意外燙傷，堅持不使用油炸鍋以及瓦斯槍。但是在 UNISON 資本請來的「壽司郎團隊」評估下，在內場添購了相關器材，加強員工訓練，果然有效提升業績。

外部資本進入改善員工工作環境 成了零赤字的基礎

為了改善內部的工作環境，壽司郎團隊還在企業內設立「內部監察室」，專門監管勞動時間過長或是積假過多的現象。也因為 UNISON 資本堅持嚴格把關內部監察制度，當壽司郎在 2012 年要轉手給英國的基金公司時，順利達成了零赤字的目標。不過，壽司郎也不是一路走來都順風順水，當轉手到英國基金公司 Permira 的時候，豎立了「國內 600 家門市」的目標，卻發現想要改變壽司郎一路走來，專門針對郊區展店降低租金成本的策略必須要有所調整。壽司郎只有轉進到店鋪成本高的都會區，才可能達到 600 家門市的目標。在這裡先說明一下，外食產業的成本不外乎固定成本、食材費用以及人事管銷費用三大類，其中固定成本比例最重的就是店舖租金，壽司郎為了降低固定成本，才會積極的尋找郊外的店舖展店。但是這個策略卻會有一定的限制，如果不進到都會區，想要增加店鋪數就會遇到瓶頸。

資本進入改變股東結構 卻沒有改變好吃便宜的初衷

但是進入都會區，如果依照過去一盤 100 日圓的價格，想要翻轉營業赤字，成了天方夜譚。於是壽司郎想出了都會區與郊區雙重訂價的方式，郊區門店一盤 100 日圓的壽司，在都會區訂價提高為 120 日圓，同時在都會區開展新型態的壽司居酒屋「杉玉」將壽司店與居酒屋結合在一起，目的也是要降低食材成本，提高獲利。壽司郎並不是日本最早的迴轉壽司店，但是他卻能異軍突起取得成功的關鍵，除了創業者清水義雄秉持的「把賺到的錢，分出一半回饋消費者」的理念之外，從壽司郎發展的軌跡中也可以發現，雖然背後的金主不斷的換人，但是事業的核心主軸卻一直維持一致。在「變」與「不變」之間，壽司郎有所取捨，才成就了現在的規模。

福澤喬 每天兩分鐘 帶你從縱深潛入 認識日本這個鄰居

當了十幾年的記者，希望做的事情就是用文字、影像去傳達心中的一些想法。

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