日本魚市場新春黑鮪魚競拍 銀座壽司店以 3,000 萬日元成交

今天一早在東京的豊洲市場恆例要競拍新春第一隻鮪魚，今年青森大間黑鮪魚總重量 212 公斤，最後以 3,604 萬日元賣出，這是去年新春競拍價格 1,688 萬日元的 2.1 倍，日本媒體把這件事情看做是日本進入後疫情時代，國境開放之後經濟回升的好兆頭。但是，日本的壽司業態去年年底出現大規模的變化，過去日本的壽司店大致可以分成兩種經營型態，一種是像今年競拍得標的「鮨 銀座おのでら」高級壽司店，吃完一餐至少要幾萬日元，另外一種則是走價格平民路線的迴轉壽司。不論是哪種壽司，都是以壽司為主軸。但是最近日本出現了另外一種介於這兩種壽司型態之間的「壽司居酒屋」。這類的壽司居酒屋是延伸日本最近餐飲界流行的「新大眾酒場」，這些大眾酒場專門走昭和懷舊風，走進店裡除了壽司之外，還有有關東煮、馬鈴薯燉肉以及蛋包飯，使用的杯碗也都滿滿的昭和風。整間店構成的基本要素，就是讓用餐的客人融入昭和的范裡，拍照打卡上傳，利用口耳相傳招攬客人，最有名的代表作就是為在澀谷車站宮下公園那一整排從北海道到沖繩各地料理的 RAYARD MIYASHITA PARK。

在壽司居酒屋可以吃黑輪蛋包飯 比迴轉壽司還自由

一家總部設在名古屋的「屋台壽司（や台ずし）」現在在日本全國已經有超過 300 家的連鎖門店，客人走進門先給一盤小菜、一瓶酒，想吃壽司另外再點就可以，現在成了年輕人的最愛，就連日本最大的迴轉壽司連鎖品牌壽司郎，也跟風推出了新的壽司居酒屋品牌「鮨 酒 肴 杉玉」應戰。這類的壽司居酒屋的經營型態更像是日本在許多社區存在的「町壽司」（個人壽司店），在旋轉壽司問世之前，他們曾經是日本民眾在想吃壽司的時候，最好的選擇。但是隨著疫情以及少子高齡化的關係，這些散落在日本各地的個人町壽司店，漸漸吹起熄燈號，現在反而是這類帶有帶有昭和風情的壽司居酒屋，逐漸的引領日本壽司餐飲的潮流。除了「町壽司」之外，還有一種更潮的壽司居酒屋叫做「片假名（カタカナ）壽司」，他們跳脫了過去傳統壽司店的和風，以創作壽司為主軸。

壽司文化新革命 片假名壽司裡的壽司不一定有海鮮

叫做「片假名壽司」主要是店名刻意不用漢字或是平假名，故意選用有點洋味的片假名，壽司的食材也不一限定在只有漁產海鮮，各種肉類是他們創作壽司的重要食材。引爆這場壽司革命的下遠野亘社長說：「在創業的時候，壽司業態只有米其林星級壽司店以及迴轉壽司連鎖店兩種選擇，那時候就下定決心，要在這兩極化之間，為年輕消費族群找到一個中間價位的壽司店。」下遠野亘 2010 年曾經在惠比壽開了一家專用各種肉類當成食材的「肉壽司」，下遠認為日本的壽司文化如果要再進化，就必須要有跳脫原有的思維。尤其是去年年底由於日圓持續貶值，不少日本的壽司師傅轉戰美國，也讓留在日本國內的壽司業者尋找生存的轉機。「過去在美國誕生的加州卷，就是使用了日本壽司的醋飯、海苔再搭配上酪梨產生的新的壽司文化，未來片假名壽司，也會朝向這個方向發展。」下遠野亘希望能重新翻轉人們對於日本壽司的印象。

江戶時代的赤醋壽司成風潮 江戶子的速食文化再現

下遠野亘去年 12 月在上野開了一家「ほぼ上野 オスシマチ」把鮪魚、鮭魚等食材與搭配芒果以及起司做出不一樣的壽司料理。「要重塑壽司文化，就不能光注重好看，壽司好吃才是真正的核心。」下遠會去計算消費者平均咀嚼壽司的次數，確定製作醋飯時侯，該用多少的醋才能讓口中的壽司出現層次感。說到醋，就不能不提在大阪出現的赤醋壽司，過去在江戶時代，從酒粕釀造出來的赤醋，曾經因為物美價廉取代過價格偏高的米醋，成為江戶壽司的主要材料。大阪在疫情期間，赤醋壽司的又重新回到日本人的眼前。當中最具代表的是大阪的 NONO 壽司，社長里良太說：「江戶時代的壽司，就是現代的速食，江戶時代的赤醋壽司，剛好可以在美味以及速度上，重新掌握壽司的精髓。」里良太讓大阪的壽司，重新回到江戶末期的屋台風，同時也讓這個江戶時代誕生的「速食」文化，能夠重新刷出日本人對於壽司的新三觀。

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福澤喬 每天兩分鐘 帶你從縱深潛入 認識日本這個鄰居

當了十幾年的記者，希望做的事情就是用文字、影像去傳達心中的一些想法。

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