日式漢堡排進入第四波流行期 進化系漢堡食堂要配白米飯
漢堡排從 1962 年正式在日本登場，經過了三次大流行之後，現在已經成了日本洋式和食的定番。最近日本餐飲界出現了一批進化系的漢堡專門店，正在引爆日本國內第四波的漢堡大流行。漢堡排第一次出現在日本人的面前，應該是 1962 年由 Marushin 食品工業推出一款冷凍漢堡排，當年 Marushin 的業務把這些冷凍漢堡排拿到市場推銷的時候，日本人第一句話問的是：「這是炸天婦羅吧？！」直到 1968 年透過 NHK 一檔料理節目「今天的料理」主持人帝國飯店主廚村上信夫的介紹，日本人才真正了解漢堡排究竟是什麼料理？接著在 1970 年日本各家家庭連鎖餐廳推出和式漢堡排套餐，才真正掀起了日本第一波的漢堡排熱潮。到了 1980 年代，市售的冷凍漢堡排銷售業績逐年上升，由於漢堡排的調理方式難度不高，小朋友又愛吃，逐漸成了日本家家戶戶必備的重要食材。這時候日本幾家大食品廠，像是 House 好侍食品、丸大食品也都推出了各種不同口味的冷凍漢堡排，和式漢堡排挾著第二波的氣勢走盡每個日本家庭。
從燒肉店轉型成漢堡專門店 約會不到漢堡店不夠潮
接著進到了 2005 年由山本昇平創立的「俺のハンバーグ山本（俺的漢堡山本）」在東京惠比壽開店，掀起第三波的漢堡排熱潮，這股熱潮甚至還吹進了台灣，在台灣東區也出現了一家「俺的漢堡山本」。 2016 年改名叫做「山本のハンバーグ」後，加快了展店的速度。幾乎在同一個時間，東京五反田也出了一家「ミート矢澤」同樣推出和式漢堡排，福岡則是有一家從燒肉店轉型成漢堡排專賣店的「極味や」。漸漸的年輕情侶約著到漢堡專門店吃飯，居然成了一種時尚，形成了和式漢堡排第三波的熱潮。日本漢堡排協會的理事長田形友幸説：「現在日本流行的漢堡排，不論是做法或是材料都不像日式咖哩或是拉麵找得到一定的流派，主要也是因為最初的漢堡排是從家庭的冷凍漢堡排流行起來的。」但是現在第四波流行的進化系漢堡排就不一樣了，開始注重燒烤的方式、100% 使用牛肉，還要搭配特定的白米飯，將日本傳統丼飯與漢堡排結合在一起，成了一種新的漢堡文化。
百分百和牛肉配上飽滿的白米飯 一吃就上癮
位在中目黑的「釜元はん米衛」就是將漢堡排用炭火在表面烤過之後，放在一個加熱過的單人鐵盤上，由消費者自行決定漢堡要燒烤的熟度。一套由 100% 熟成和牛做成的漢堡排定食，會有一塊大約 180 g 的和牛漢堡排，一碗用土鍋蒸煮的白米飯以及味噌湯、兩盤小菜，訂價 1,800 日圓，這個價格對於一般上班族的午餐支出來說，略為高了些，但是店門口到了中午依舊是門庭若市。田形友幸理事長分析說：「進化系的漢堡排最大的特徵就是白米飯與漢堡排要展現出極高的親和性，還要配合上像是茶葉、香草以及檸檬所調配出來的醬汁，加上一顆打在漢堡排上的生蛋黃。」這種美味，很少有人抗拒得了。
摩斯漢堡搭上第四波漢堡熱 推出小而美的起司漢堡
在第四波的漢堡風潮中，除了將西洋的漢堡排轉換成了日本和式的家庭料理之外，過去一直主張漢堡裡要有滿滿豐盛野菜的摩斯漢堡，最近在產品線上也做了重大改變，推出只賣起司漢堡的專門店「 mosh Grab’n Go 」，這家以 20~30 歲女性為主要客層的漢堡專賣店，菜單上只有三種起司漢堡可以選擇，而且全店使用電子支付的自助結帳系統。其實，摩斯漢堡會推出與過去產品線截然不同的商品，主要是因為都會區的門店租金過高，面積太小，加上用人成本也相對高。如果全國商品統一價格，都會區的門店就會因為固定成本過高，很難轉虧為盈。唯一的方式就是搭上第四波的漢堡熱潮推出不同菜單，做出市場區隔。日本餐飲的創意力以及機動性高，懂得如何將異國餐飲文化吸收之後，轉換成日本人家庭生活的日常，在後疫情時代，人才短缺、原物料高漲的環境下，的確有不少可以學習的榜樣。
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福澤喬 每天兩分鐘 帶你從縱深潛入 認識日本這個鄰居
當了十幾年的記者，希望做的事情就是用文字、影像去傳達心中的一些想法。
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