想在江湖飄不能不挨刀 廚師界的 AKB48 選拔賽
銀座四丁目的一角，有五名年輕的廚師正在奮戰。這五名廚師的專長各有不同，有的是做拉麵的、有的是做湯咖哩，還有一個是法國料理的師傅。他們晚上會在銀座這一個擁有廚房以及外場人員的共享廚房餐廳，製作他們最得意的料理給客人享用，來這裡的消費者則可以依照每個人喜愛的口味、料理不同，選擇不同的廚師的菜色，共享廚房餐廳最後也是依照廚師們的支持度決定哪一個廚師能夠笑到最後！
餐飲界的鐵則 開店三年關卡七成廚師陣亡
不論是在日本、台灣或是香港，餐飲界的競爭就像金庸小說中的武林一樣激烈。江湖不但代代有奇人出現，也像長江後浪推前浪那般，許多前浪因為種種原因慘死在沙灘上。根據日本餐飲界的統計，一個廚師出道自己開店做生意，第一個生死門檻大約是三年，有七成以上的師傅會在三年內因為經營不善或是廚藝不精而關門大吉。探究當中最主要的問題，還是因為很多廚師在開店前把事情想得太美好太簡單，不管是對自己的做菜的技術或是對於食材採購的成本估算與市場的落差太大，到後來幾乎都是因為入不敷出發生虧損才認清事實，但是當初投入開店的大筆費用卻像打水瓢一去不返。
五人主廚聯手 測試市場接受度
這家位在銀座的共享廚房餐廳，就是為了提供這些廚師們開店前的市場測試而存在，想要進來的廚師只要繳交 20 萬日圓的開店費用，一個月 5 萬日圓的月租金以及每個月 45% 的營收費用，就可以成為共享廚房餐廳當中的一名主廚。共享廚房餐廳除了提供內場的廚房道具、餐具之外，還有專業的外場服務人員以及對外行銷營運企劃服務。如果廚師們在共享廚房累積到足夠的經驗值，隨時都可以解約自行到外面正式開店創業。透過共享廚房可以讓準備在市場上開店的廚師們，從食材採購、餐點定價以及消費者對於廚師手藝的喜好中，得到寶貴的經驗以及數據，廚師們透過這些資料就能對於是否要踏入下一個階段有一個明確的判斷基準。
血淋淋的社會規則 判斷去留毫不留情
這家共享廚房餐廳還有一個「殘忍」的制度，每一個來這裡用餐的顧客在結帳的同時，會在結帳櫃檯出現當晚提供餐點五名廚師的照片，他們必須在這裡選出最喜歡的廚師，共享廚房餐廳會依照消費者投票的結果，每三個月統計一次，第一名的廚師將會獲得共享廚房餐廳提供的開店準備以及相關的資源協助，但是最後一名的廚師，也會被要求離開餐廳的廚師團隊，共享廚房會馬上遞補新的廚師加入五名廚師的行列中。這個規則有點像是 AKB48 的投票選拔，把優勝劣敗的規則交給市場的消費者來決定，看起來雖然殘忍，卻很符合市場的競爭原則。
共享經濟不曖昧 三方獲利才能長久
而且這樣的制度對於共享廚房餐廳也有好處，每三個月一定會有新的廚師登場推出新的菜單，消費者可以對這家位在銀座的共享廚房餐廳持續保有新鮮感，也就能保證共享廚房餐廳的人氣不墜，這對於來這裡修煉的廚師們當然也就更有吸引力。透過這種三方都能獲得好處的模式，未來共享廚房或許會是準備開店的廚師們的另一個不錯的選項也說不定。
福澤喬，帶你從縱深潛入去認識日本這個鄰居。
當了十幾年的記者，希望做的事情就是用文字、影像去傳達心中的一些想法。
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