壽桃素食 — 南宋 Impossible meat、懷石料理

才女朋友文章寫了一些宋代素肉的食譜，見獵心喜，問準後稍作加工如下

現在連麥記早餐都有名為「新豬肉」嘅素肉揀。「新豬肉」呢個名好詭異，時時令我諗起「新人類」或者「人造肉」，再諗就諗到人口滅絕計劃。話說回來，原來素肉並非現代人先有嘅新玩意，早喺南宋食譜《山家清供》就記有素肉：

1. 玉灌肺

【原文】

真粉、油餅、芝蔴、松子、核桃去皮，加蒔蘿少許，白糖紅曲少許，為末拌和，入甑蒸熟，切作肺樣塊子，用辣汁供。今後苑名曰御愛玉灌肺，要之不過一素供耳。然以此見九重崇儉不嗜殺之意，居山者豈宜侈乎！

【錯譯】

麵粉、油餅、芝麻、松子、核桃去皮，加少少蒔蘿、白糖同紅曲米，搞成粉末撈均，然後蒸熟，切成肺既形狀，用辣汁上。當今皇帝中意食玉灌肺，要既只係一道素菜。咁就可以睇到偉大的皇帝崇尚節儉唔中意殺生，咁我地哩啲窮撚更加唔應該奢侈。

順藤摸瓜，壽桃搵到一道叫做「灌肺」既開封、杭州名菜。做法就係將以上既麵粉、油餅、芝麻、松子等等，塞入豬肺度蒸。

西藏又有用羊肺炸既版本，叫做炸灌肺。

喺度睇得耐既讀者，一定知道我唔會止步於灌肺哩啲普通野啦。

2. 灌腸

壽桃童詩，大家一齊唱：

粉灌豬腸要炸焦，鏟鐺筷碟一肩挑。特殊風味兒童買，穿過斜陽巷幾條。

以前北京既小朋友細細個就識灌腸啦。做法仲分兩種：

I. 大灌腸：用豬肥腸洗淨，以優質麵粉、紅曲水、丁香、豆蔻等十多種調味料配製成糊，灌入腸內，煮熟後切小片塊，用豬油煎焦，澆上鹽水蒜汁，口味香脆鹹辣。

II. 小灌腸：用澱粉加紅曲水和豆腐渣調成稠糊，蒸熟後切小片塊，用豬油煎焦，澆鹽水蒜汁食用。 灌腸外焦里嫩，用竹籤扎著吃，頗顯特色。

睇到哩度，仲有千千萬萬種將啲野塞入唔同動物內藏既地方名菜，唔多講了，我地由重口味台返翻去素食台。

3. 假煎肉

哩個同而家既素肉相似

【原文】

瓠與麩薄批，各和以料，煎麩以油，煎瓠以脂，乃熬葱油，入酒共炒，瓠與麩熟，不惟如肉，其味亦無辯者。

【錯譯】

葫蘆同麵筋薄切，用調味料醃。將麵筋用油煎、將葫蘆用動物油煎，慢火落葱油同酒炒。炒熟左之後，外表同味道同真肉一樣呀。

4. 石子羹

哩個真係黐撚線。

【原文】

溪流清處取小石子，或帶蘚者一二十枚，汲泉煮之，味甘於螺，隱然有泉石之氣。此法得之吳季高，且曰：「固非通霄煮食之石，然其意則甚清矣。」

【錯譯】

溪流清處攞小石頭，或者搵一二十粒有青苔既，用煮水煮，味道好似螺肉咁呀，隱然有泉石之氣。哩個食譜係吳季高教我既，佢話：「哩啲固然唔係可以通霄煮食既石頭，但我地要既係扮清高既感覺嘛。」

我屌你老母呀吳季高！

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