壽司創業新風潮 從轉職社長到壽司大將

「煮飯花3年,握壽司得8年」這是壽司師傅世界中常說的一句話,代表著要成為壽司師傅需要超過10年以上的學習時間。然而,「有樂町かきだ」的店主蛎田一博卻大膽挑戰這個規範。他的本職是轉職公司的社長,而且他的壽司經歷為零,但是他就是敢直接從「大將」開始經營自己的店鋪,如今已經擁有一家140席的人氣店鋪。他的手藝究竟如何呢?蛎田一博的「有樂町かきだ」是在2022年7月,從東京有樂町的一家只有 8個座位的小店開始做起,到了2023年9月他把店面搬遷至新宿小田急酒店「Southern Tower」的19樓。店內不但保持了高級壽司店的風格,而且是由師傅直接在吧檯前製作握壽司提供給客人食用。
從釣魚到開店 壽司創業歷程與創新菜單

蛎田說,他最大的興趣是釣魚,常常將抓到各種海鮮製作成海鮮丼。這些海鮮丼只是讓員工們吃,後來也拿出來招待客人,海鮮重視的就是時間,所以蛎田的海鮮丼也透過口耳相傳,闖出了名號。「我一直在考慮是不是要開一家店,正好發現有樂町的一個約4坪大小的小地方。由於那個店面一年後就要拆除,所以租金非常便宜。」這正好符合蛎田的需求,先試試看市場水溫,即使是虧錢,也頂多一年就可以結束。於是蛎田在他的創新菜單上的設計,解決了許多人在高級壽司店裡「不知道如何點餐」的困擾,而且直接在社群媒體上爆紅。「我們的招牌菜單『最強おまかせ套餐』包括5種小菜、3種天婦羅、20種壽司,以及軟飲料無限暢飲,價格在1萬4000日元以下。而且壽司和甜點都可以無限續碟。我自己也喜歡吃壽司,經常去吧檯店,但當被問到是否要加點時,因為問價格有點尷尬,所以通常不敢問。我想要消除這種尷尬。」蛎田很得意他自己設計的這套規則。
自學成才 透過YouTube學握壽司並成功經營

問到蛎田,在沒有飲食業界的經驗情況是,是如何處理握壽司以及海鮮的進貨呢?他認為關鍵應該在敏銳的觀察力,持之以恆的精神,以及與供應商建立的良好關係上。「壽司的握法我是通過YouTube上的各種影片學習的。我也經常去吃壽司,並仔細觀察和分析他們的握法。我們店的飯糰每個13克,一開始就是練習一次抓到這個量。如果整天都在做同一件事,就會記住那個手感。至於飯的配方,我是上網搜尋,再根據我吃過的壽司味道進行試錯」能夠靠看 YouTube 學會握壽司的功夫已經不容易,蛎田每天早上7點還會去豐洲市場買魚買海鮮。蛎田白天在公司處理事務性的工作,晚上則是去店裡握壽司,由於蛎田自己也是一家人力資源公司的社長,擅長語言表達的他,也運用這個技巧在傳統的職人世界中。
蛎田一博的採購策略 信賴與社群媒體的完美結合

他認為日本的壽司跟講究火候的法國料理不太一樣,因為壽司的美味全在於食材和飯。因此他最重視的是採購。蛎田在採購食材上,採取信任賣家的方式。「我完全信任他們的眼光,畢竟他們比剛開壽司店1年5個月的我有著更多知識和經驗,所以我完全信任他們。至於鮪魚,這個月已經是第六條了。鮪魚我們總是整條購買。通常人們會害怕剩下太多,不敢這麼做。」每次購買整條大鮪魚都非常引人注目,而這也是社群媒體最愛的畫面。蛎田從一開店就利用社群媒體吸引客人,所以「上鏡」的照片是重要的商業工具。他經常去的是豐洲市場最大的中盤商「山治」。山治的老闆山崎康弘說:「現在我們可以通過LINE接受訂單,所以像蛎田這樣幾乎每天都來的客人並不多。他對知識的渴望很強烈,讓我總會私心的想留下一些好的食材給他」
非傳統修業之路 從商業經驗到壽司大師的轉變

從蛎田的成功經驗中,難道真的不用拜師學習,就可以開一家壽司店嗎?蛎田說「說實話,修業是必要的。但這不一定意味著必須按照傳統方式,如在店裡做學徒、從底層開始……從我的商業經驗中學到的是成本和定價的平衡、吸引顧客、以及如何經營一個成功的商業模式。這也可以說是我的修業。比如,普通人可能會認為每週去市場一次就足夠了,這樣就無法建立信任關係」蛎田繼續說道:「我“修業0天”可能很吸引人,但如果普通人因此認為“那我就不用修業了”,那就錯了。我認為如果人沒有一段時間全力以赴投入某事,就不會有成長」蛎田的目標是成為鮪魚之王和進軍美國洛杉磯。「停下來就死了」,像鮪魚一樣不斷前進的蛎田,正朝向新的目標前進。
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福澤喬 每天兩分鐘 帶你從縱深潛入 認識日本這個鄰居
當了十幾年的記者,希望做的事情就是用文字、影像去傳達心中的一些想法。
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