國際化的米食之路 從日本到全球，御飯糰將如何打造成下一個餐飲巨擘？

日本現在最流行的食物是什麼？答案居然是「御飯糰」。對於日本人來說，御飯糰是在家可以簡單製作，方便攜帶的食物。江戶時代，人們大都是一早煮一大鍋飯，除了早餐之外，會把其他的米飯做成一個一個飯糰，裡頭包點醬菜、味噌等漬物，當成隨身帶的「便當」。這也是為什麼當初日本的便利商店要上架御飯團，招到不少人的反對：「這種家裡就能輕易做的食物，誰會刻意去便利商店買呢？」沒想到現在這種在家都能做的飯糰卻成了各大便利商店賺錢的金雞母。御飯糰方便攜帶的特性，也讓它成了疫情下日本餐飲界的主力商品，好攜帶加上單手就能夠食用，使得這個在日本漫長歷史中陪伴庶民的食物被賦予新的生命。大約兩三年前，日本街頭開始出現許多御飯糰專賣店，一家 1954 年在東京淺草創立的御飯糰專賣店「おにぎり 浅草 宿六」被收錄在 2019 年東京版的米其林指南當中，引爆了日本御飯糰專賣店的風潮。接著一家 1960 年在大塚創立的「ぼんご」御飯糰專賣店出現了買一顆御飯糰必須要排 3 小時以上的現象，在媒體的報導下，御飯糰的熱潮就這麼被引爆。

御飯糰新風尚 西洋風味的魅力

隨著御飯團的流行，市面上開始出現許多進化系的御飯糰，不論是食材或是烹調方式也越來越多樣化。除了經典的鱈魚子、梅干、鮭魚等食材之外，最近還出現像是酪梨和奶酪這樣有點西洋食物風格的菜單。這或許與在日本逐漸增多的外國人有關，這些長期居住在日本的外國人，開始接受這類日本庶民食物。在東京最熱鬧的商業辦公區虎之門，有一間外觀看似咖啡廳的御飯糰專賣店 TARO TOKYO ONIGIRI ，走進店裡就像進到咖啡廳一樣，店員們穿著輕鬆的 T 恤而不是厚重的日式傳統作務服，店裡放的是爵士樂。來這裡用餐的，幾乎都是附近外資企業的員工，這家公司的社長川原田美雪就說「御飯糰就是因為日常而且普通，才有機會變化出那麼多樣性的可能。」

推向全球 御飯糰的國際化與日本的餐飲競爭力

很難想像，日本人從戰後就開始遠離白米飯。日本人ㄧ年消費的白米數量，從 1962 年的 118.3 公斤逐年下滑。到了 2022 年每個日本人一年消費掉的白米只有 50.8 公斤，這個數據還不到高峰期的一半。但是，隨著俄烏戰爭爆發，國際原物料價格飆漲，再加上日圓不斷貶值。日本民眾開始回頭，重新找回本國生產的米食，做成御飯糰的白米也在這一波國際小麥價格高漲的環境下，成了絕地反攻的契機。日本最大的米穀盤商神明控股公司，計畫將日本的御飯糰國際化，推向全球市場，而 TARO TOKYO ONIGIRI 就是他們計畫中的關鍵，川原田美雪社長說：「日本在全球商業競爭中，最能夠勝出就是餐飲，而亞洲的米食更可能讓日本很快取得領先的地位。」對於川原田美雪來說，把御飯糰餐廳打造成像是星巴克一般的國際餐飲連鎖店，是他真正的心願。

從漫畫到現實 妙廚老爹的飯糰創意與電飯鍋熱銷現象

不過很多第一次吃御飯糰的人，都會抱怨飯糰裡的食材太少，搞得吃御飯糰有點像在拆盲盒。所以川原田美雪的御飯糰專賣店不但增加飯糰裡食材的量還把食材放在飯糰上面。除了日本傳統的三角飯糰之外，現在還有一種從漫畫妙廚老爹走進真實世界的飯糰「おにぎらず」，妙廚老爹為了要做一道快速的飯糰，於是發明了一種像三明治夾入食材的飯糰，沒想到居然在社交平台上引爆話題。事實上，現在也有越來越多在食材和烹飪方法、形狀等方面找到新創意。更妙的是，這三年的新冠疫情，意外造成電飯鍋的熱銷，堅持用好米煮一鍋好米飯的人也在年年增加。這種把米飯、海苔以及些許鹽巴，簡單組合的健康而且自然的食物，在不安定的時代帶來了一種安心感。由「製作飯糰」變為「購買飯糰」，使得人們渴望吃到簡單卻帶著溫暖的食物，推動他們走向專門店。飯糰甚至可以成為慰藉心靈的食物，未來還有很大的增長空間。

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福澤喬 每天兩分鐘 帶你從縱深潛入 認識日本這個鄰居
當了十幾年的記者，希望做的事情就是用文字、影像去傳達心中的一些想法。

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